커피에 대한 자부심, 컬럼비아 컬럼비아는 브라질, 베트남에 이어 세계 3위 커피 생산국이다. (……) '컬럼비아 커피=부드러운 커피'의 대명사로 불리는 것을 보면 이들의 자부심이 이해가 간다. 컬럼비아 커피는 평균적인 품질을 따져 보았을 때 편차가 가장 적어 품질 면에서 세계 1위라고 봐도 손색이 없을 정도이다. 또한 컬럼비아 커피는 원산지를 표시하여 전 세계에 판매하고 있는 몇 안 되는 커피 중의 하나이다.(56)
블루마운틴의 고장, 자메이카 커피의 황제, 왕실의 커피로 불리우는 블루마운틴이 생산되는 나라이다. 블루마운틴의 부드럽고 조화로운 커피 맛에 대해 사람들은 늘 감탄하곤 한다. 블루마운틴 커피는 자메이카의 블루마운틴을 중심으로 한 커피 산맥에서 따온 이름이다. 이 산맥의 고지대에는 연중 짙은 안개가 덮여 있다. 이 안개는 강렬한 햇빛이 커피나무에 직접 내려 쬐지 못하게 하는 역할을 하여 다른 지역보다 원두가 서서히 성장할 수 있도록 만들어 준다.(57)
한 번 로스팅을 한 커피콩은 보름 정도만 지나도 그 맛과 향이 떨어지기 시작한다. 그렇기 때문에 오래 보관하려면 진공 포장을 하여 밀폐 용기에 담아 두는 것이 좋다.(111)
커피를 분쇄하면 1시간 정도가 지나면서부터 맛과 향이 떨어지기 시작한다. 원두를 분쇄하면 공기와 접촉하는 표면적이 증가하기 때문에 급속하게 산화가 되어 버리기 때문이다. (……) 그렇기 때문에 원두는 먹기 직전에 분쇄를 하는 것이 가장 맛있다. 로스팅한 지 일주일 이내의 커피 원두를 구해 직접 갈아 마시는 것이 최상의 커피 맛을 느끼는 방법이라고 할 수 있겠다.(120~121)
추출 시간이 길어지면 가용 성분도 많이 추출이 되지만 탄닌 등 원하지 않는 성분도 추출되어 떫은 맛이 생기고 텁텁할 수 있다. (……) 핸드밀은 커피콩을 고르게 갈지 못하기 때문에, 정교하고 성능이 좋은 분쇄기를 고르는 것이 중요하다. 또한 분쇄기를 사용한 후 마모 또는 손상된 톱날을 주기적으로 잘 교체해 주어야 하며, (……) 굵게 분쇄하면 물의 통과는 빠르지만 성분은 늦게 빠진다. 커피 사이로 물이 빠르게 통과하기 때문에 제대로 커피의 성분이 추출되기 어렵다.(122~123)
맛과 향기기 풍부한 커피를 추출하려면 커피콩의 제조일을 살펴 최근의 것을 사야 한다. (……) 외국에서 수입한 볶은 커피콩은 진공포장이나 질소포장을 해도 대부분 유통기한이 3개월을 지나서 신선하지 않은 경우가 많다. 상온에서 둘 때 볶은 커피콩은 일주일 이내, 분쇄 커피는 1시간 이내에 써야 살아 있는 향기를 느낄 수 있다.(125)
물의 온도 역시 커피 맛을 결정짓는 중요한 요인 중 하나이다.(126)
추출 시간이 길어지면 원두의 좋지 않은 성분까지 추출되므로 곱게 간 커피는 추출 시간을 짧게 하고, 굵게 분쇄한 커피는 길게 하는 것이 좋다.(127)
커피를 끓여낸 후에는 바로 마시는 것이 좋다. 식은 커피는 두 번 쳐다보기 싫을 정도로 맛과 향이 떨어진다.(127) 커피메이커로 추출한 커피를 열판 위에 그대로 둔 채 계속 가열하면 향기 없는 커피를 마시게 된다.(128)
* 블렌딩의 예 컬럼비아 30%, 모카 20%, 브라질 30%, 만델링 20% = 깊고 진한 맛 컬럼비아 30%, 모카 30%, 브라질 40% = 깊고 조화로운 맛 컬럼비아 30%, 모카 20%, 브라질 30%, 과테말라 20% = 강한 신맛 컬럼비아 40%, 모카 20%, 브라질 20%, 멕시코 20% = 향기로우며 신맛 컬럼비아 20%, 모카 20%, 브라질 40%, 로부스타 20% = 강한 쓴 맛 컬럼비아 30%, 브라질 30%, 엘살바도르 20%, 자바 20% = 좀 쓰면서 달콤한 맛 컬럼비아 30%, 브라질 20%, 과테말라 30%, 짐바브웨 20% = 맛이 강한 유럽풍
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